„How hot are you? More spicy means more sexy! Today you can decide how sexy you are.” Tymi słowami zaczyna się całodniowa przygoda z tajską kuchnią w szkole gotowania w Chiang Mai.

Tajowie kochają dobre jedzenie i prawie każdy Taj umie je doskonale przyrządzać. Tradycyjne gotowanie to bardzo ważny element tajskiej kultury. Czyż nie cudownie byłoby wrócić z Tajlandii do Polski i we własnej kuchni odtworzyć te wszystkie smaki i zapachy? Niezbędna do tego jest znajomość tajskich ziół i przypraw, poznanie metod doboru składników potraw i systemu łączenia różnych smaków, a także samego procesu przyrządzania poszczególnych dań. Wrodzony talent kucharski może nie wystarczyć, warto więc poznać tajskie tajniki gotowania. A jeśli już uczyć się, to najlepiej od praktyków, a wiec samych Tajów. Dlatego też warto kilka godzin pobytu w Chiang Mai spędzić w Asia Scenic Thai Cooking School. A jak wygląda dzień w tajskiej szkole gotowania?_MG_8189Z samego rana, zanim rozpocznie się gotowanie, odwiedzamy dwa miejsca: local market i organic kichen. Już tam rozpoczyna się nauka._MG_8178Na targu dowiadujemy się jakie wybierać ryby, warzywa i owoce, w zależności od planowanego dania. Poznajemy różne rodzaje makaronów oraz odmiany uwielbianego przez Tajów ryżu. I to właśnie o nim dowiedzieliśmy się najwięcej: ryż można oglądać z bliska, wolno przesiać go miedzy palcami, by zrozumieć różnice pomiędzy jego rodzajami i zastosowaniem. Jednocześnie jesteśmy zasypywani ciekawostkami i praktycznymi informacjami:

  • Tajowie mają wiele odmian ryżu, najbardziej popularne to ryż biały, ryż jaśminowy (zarówno biały jaki czerwony) oraz ryż brązowy. Ten ostatni jest dość twardy, dlatego moczy się go do 20min w chłodnej wodzie, a następnie miesza z jasnym ryżem (sam brązowy ryż żuje się zbyt ciężko).

_MG_9321a

  • Jeszcze jedną odmianą ryżu jest sticky rice. Rośnie w górach, a w postaci surowej jest biały i nieprzezroczysty. Przed ugotowaniem należy go kilka godzin moczyć w wodzie. Zobaczcie, że łatwo odróżnić go od ryżu jaśminowego (jaśminowy jest poniżej, po lewej stronie):

_MG_8165

  • Ryż w Tajlandii przechowywany jest w bambusowych koszach – służą one również do gotowania ryżu na parze:

_MG_8188

Po wizycie na targu czas na kolejną porcję wiedzy – tym razem na zapleczu szkoły. Wielu Tajów za domem pielęgnuje malutki ogródek zwany organic kitchen – hodują tam zioła, przyprawy i owoce, wszystko na własny użytek._MG_8158aW takim właśnie miejscu poznajemy wszystkie przyprawy, korzenie i liście, nadające potrawom tajskim wyjątkowego smaku i zapachu. Ilość informacji jest tak duża, że aż nie sposób to wszystko spamiętać. Poniżej kilka ciekawostek dotyczących przypraw stosowanych w kuchni tajskiej:

  • W Tajlandii używa się dwóch rodzajów imbiru: mały imbir, identyczny z tym dostępnym w Polsce, dodaje się głównie do herbaty. Do zup i curry używa się jego odmiany zwanej galanga (khaa). Wygląda podobnie do imbiru, choć ma cieńszą skórkę i jaśniejszy kolor w środku. Jest twardszy i bardziej aromatyczny, a w smaku bardziej pieprzny i słodki.
  • Korzeń kurkumy (turmeric, na zdjęciu powyżej) z zewnątrz wygląda jak imbir, jednak w środku jest intensywnie pomarańczowy. To właśnie starta kurkuma nadaje kolor pomarańczowemu tofu i curry. Ma również właściwości lecznicze: zmniejsza stany zapalne i pomaga na problemy trawienne.
  • Kaffir (po tajsku: bai makrut) to typowy, intensywnie cytrynowy smak i zapach Tajlandii – wyczujecie go w każdej restauracji. Jego listki są podwójne i do potraw wrzuca się je w całości, razem z ogonkami, świeże bądź suszone. Owoce kaffir wyglądają jak małe limonki i są bardzo cierpkie.
  • Trawę cytrynową dodaje się do większości potraw. Ugotowana z cukrem tworzy wywar leczący problemy żołądkowe. Co ważne – używa się tylko dolnej części łodygi.
  • Tajowie hodują trzy rodzaje bazylii: lemon basil, sweet basil i hot basil (o bardzo intensywnym zapachu).

Po pierwszej godzinie nauki czas na chwilę odpoczynku – kursanci zaproszeni są do stołu. W tradycyjnych domach tajskich przed posiłkiem podaje się symboliczny, powitalny poczęstunek (welcome snack). Do małej miseczki wlewany jest syrop z cukru palmowego. Gotuje się go kilka godzin, dodając do środka imbir i odrobinę wody. Syrop można zastąpić miodem. Na talerzu podawany jest zestaw pokrojonych w małą kostkę smakołyków: limonka, imbir i cebula. Do tego jadalne liście, orzeszki ziemne, chili i prażony przez godzinę (na małym ogniu) posiekany miąższ kokosa._MG_8179Liść należy złożyć na cztery i rozchylić – w środku musi zmieścić się polany syropem miks powyższych składników, po odrobinie z każdego. Stworzoną w ten sposób przekąskę wkłada się całą do ust. 5 smaków przenika się, dając naprawdę pyszne i zaskakujące połączenie:_MG_8183Każdy, kto zgłosił się na zajęcia z gotowania, sam może wybrać potrawę, których chce się nauczyć. W menu jest 7 rodzajów dań – w ramach każdego można wybrać preferowany posiłek:_MG_8154Wszystko jest świetnie przygotowane: stanowiska do gotowania ryżu, paleniska z wokami, nakrycia i nawet fartuszki:_MG_8185_MG_8153Gotowanie zaczyna się od sporządzenia własnoręcznie podstawowych mieszanek przypraw. Nie jest łatwa zadanie! Tajowie używają pięciu rodzajów pasty curry:

  • khaw soi curry – to mieszanka o bardzo intensywnym smaku i żółtym kolorze, najczęściej goszcząca w kuchniach w Chiang Mai
  • czerwone curry – popularne curry dodawane często do mięs i ryb,
  • zielone curry – wbrew częstym skojarzeniom to curry jest ostrzejsze od czerwonego,
  • panang curry – najłagodniejsze ze wszystkich, z dodatkiem orzeszków ziemnych, ma kolor jasnopomarańczowy
  • massaman curry – to popularne w Tajlandii curry hinduskie, ostro-słodko-kwaskowe, bardzo esencjonalne, ma ciemny, czerwono brązowy kolor.

_MG_8249Na zdjęciu: czerwone curry na górze, massaman na dole, po lewej zielone curry, po prawej panang curry.

Szykując curry najpierw należy wybrać składniki – a wybór jest ogromny! W kuchni tajskiej znajdziemy: imbir, chili, cynamon, gorczycę, anyż, kurkumę, goździki, pieprz, czosnek, kardamon, liście kaffiru i nawet orzeszki ziemne._MG_8726Wybrane składniki należy zważyć, aby starannie dobrać proporcje. Następnie prażenie w woku, mieszanie i ucieranie moździerzu. Poniżej przygotowywana przez nas pasta panang curry:_MG_8237_MG_8239_MG_8240Po tym pierwszym kuchennym wyzwaniu ambitnie próbujemy przyrządzić cashewnut with chcken, moje ulubione danie._MG_8205Teraz czas na prostą sałatkę chicken spicy salad. To typowa lokalna potrawa, mocno pikantna, a więc taka jak Tajowie kochają najbardziej. Składniki są już wymierzone i przygotowane – nic tylko gotować:_MG_8218_MG_8224Gdy sałatka się przegryza, my wracamy do woka – teraz kolej na Pad Thaia. To uwielbiane przez turystów danie stało się symbolem Tajlandii. Tymczasem jest to potrawa niechętnie jadana prze Tajów – lokalni mieszkańcy zdecydowanie preferują ryż._MG_8204Kolejne na ruszt idą spring rollsy –najpierw przyrządzamy nadzienie, potem uczymy się zwijać rolki, na koniec – smażymy._MG_8228Przed nami jeszcze główne i najtrudniejsze danie. Z własnoręcznie przyrządzonej pasty curry robimy nieziemsko pachnącego panang curry with chicken._MG_8282I tak mijają kolejne godziny. W między czasie na szczęście wolno nam zjadać ugotowane smakołyki. Na koniec zostaje jeszcze deser – sticky rice with mango. To popularne danie przyrządzane głównie dla turystów, Tajowie nie jedzą go zbyt chętnie. Nam smakuje bardzo!_MG_8290Na koniec zajęć kursanci otrzymują książkę kucharską ze wszystkimi omawianymi przepisami. Ten intensywny dzień w szkole gotowania w Chiang Mai to pouczające i fascynujące przeżycie. Podczas gotowania dowiedzieć się można nie tylko o wyborze składników, ale również o sposobie ich używania oraz łączeniu konkretnych przypraw i ziół w grupy smakowe. A poznanie tradycyjnych metod gotowania w Tajlandii to również pogłębienie wiedzy kulturze tajskiej.

Praktyczne wskazówki:

  • W Chiang Mai jest wiele różnych szkół gotowania. W większości z nich można wybrać pół dnia (od 9:00 do 13:00) albo cały dzień (09:00 – 15:00) nauki gotowania. Zdecydowanie polecamy wersję o dwie godziny dłuższą!
  • Wersja całodniowa kosztuje 1000THB od osoby (ok 100zł). Można wykupić też opcję visitor za 200THB – za tę cenę towarzyszy się kursantom, wolno robić zdjęcia i notatki, jednak nie wolno samemu gotować.
  • Większość kursów odbywa się w szkołach znajdujących się w mieście. Jest jeszcze opcja wycieczki na farmę pod Chiang Mai – kosztuje to około 200THB więcej.

_MG_8725a